✨ „Goldene Alpen-Oper“ ✨

Filet vom Alpen-Saibling auf Rote-Rüben-Risotto mit Bergkäsecrème, karamellisierten Walnüssen, Holunderreduktion & Goldstaub

Für 4 Personen

Zutaten

Saibling:

• 4 Filets vom Alpen-Saibling (à ca. 120–140 g, entgrätet, mit Haut)
• Salz, weißer Pfeffer
• Butterschmalz & etwas Butter
• 1 Zweig Thymian, ½ Knoblauchzehe

Rote-Rüben-Risotto:

• 200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml Weißwein
• 500 ml heißer Gemüsefond
• 150 ml Rote-Rüben-Saft (naturtrüb)
• 100 g gekochte Rote Bete, fein gewürfelt
• 30 g Butter
• 40 g frisch geriebener Parmesan
• Salz, schwarzer Pfeffer

Bergkäsecrème:

• 100 g Bergkäse, fein gerieben
• 100 ml Obers
• 1 TL Crème fraîche
• Muskat, Salz

Karamellisierte Walnüsse:

• 80 g Walnüsse
• 1 EL Zucker
• 1 TL Butter
• Prise Fleur de Sel

Holunderreduktion:

• 100 ml Holundersaft (ungesüßt oder leicht gesüßt)
• 1 TL Balsamico
• 1 TL Honig
• 1 TL Butter

Deko:

• essbarer Goldstaub
• frische Kräuter (z. B. rote Shiso-Kresse oder Bronze-Fenchel)

Zubereitung

1. Risotto vorbereiten:
Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben, kurz rösten, mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsefond & Rote-Bete-Saft zugießen, regelmäßig rühren. Nach ca. 15–18 Min. Parmesan, Butter & Rote-Bete-Würfel unterheben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

2. Bergkäsecrème:
Obers aufkochen, Bergkäse einrühren, leicht reduzieren. Mit Crème fraîche verfeinern, Muskat & Salz. Warm halten.

3. Walnüsse:
Zucker karamellisieren, Walnüsse zugeben, mit Butter glasieren. Auf Backpapier auskühlen lassen, mit Fleur de Sel bestreuen.

4. Holunderreduktion:
Saft mit Balsamico & Honig sirupartig einkochen. Mit kalter Butter montieren.

5. Saibling:
Filets auf der Hautseite in Butterschmalz ca. 2–3 Min. knusprig braten, dann Thymian & Knoblauch zugeben, kurz aromatisieren. Vom Herd nehmen, ruhen lassen. Nicht wenden – Resthitze gart perfekt durch.

Anrichten

1. Risotto mittig auf Teller setzen, leicht ausstreichen.
2. Einen Klecks Bergkäsecrème daraufgeben.
3. Saiblingsfilet schräg auflegen (Hautseite oben).
4. Mit Holunderreduktion fein umziehen.
5. Walnüsse dekorativ verteilen.
6. Goldstaub hauchfein über den Fisch geben.
7. Mit Kräutern finalisieren – Bühne frei!