🥣 Sellerie-Consommé mit Trüffel-Ravioli & karamellisierten Maroni

Zutaten (für 4 Personen)

Sellerie-Consommé:

• 500 g Knollensellerie, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 1 Stange Poree, in Ringe geschnitten
• 2 Schalotten, halbiert
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 Bund Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 2 Eiweiße (für die Klärung)
• 1 l Wasser
• Salz und Pfeffer

Trüffel-Ravioli:

• 150 g glattes Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Ricotta
• 50 g Parmesan, gerieben
• 20 g frisch gehobelter Trüffel
• Salz, Pfeffer und Muskat

Karamellisierte Maronen:

• 200 g vorgegarte Maronen
• 2 EL Zucker
• 1 EL Butter
• 1 Prise Meersalz
• 1 TL frischer Thymian (optional)

Zubereitung

1. Sellerie-Consommé

1. Sellerie, Möhren, Poree, Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie leicht braun sind.
2. Wasser hinzufügen, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen und dann 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
3. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen.
4. Für eine klare Consommé: Die Eiweiße mit etwas kaltem Wasser versprudeln, in die Brühe geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Eiweiße stocken. Die Brühe erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

2. Trüffel-Ravioli

1. Für den Teig: Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, Eier und Olivenöl hineingeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung: Ricotta, Parmesan, Trüffel, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat in einer Schüssel vermischen.
3. Den Teig dünn ausrollen (idealerweise mit einer Nudelmaschine) und Kreise ausstechen. Einen Teelöffel der Füllung auf einen Kreis geben, mit einem zweiten bedecken und die Ränder gut andrücken.
4. In leicht gesalzenem Wasser 3–4 Minuten garen.

3. Karamellisierte Maronen

1. Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldbraun ist.
2. Butter und Maroni hinzufügen, vorsichtig umrühren, bis die Maroni gleichmäßig mit dem Karamell überzogen sind.
3. Mit einer Prise Meersalz und optional frischem Thymian würzen.

Anrichten

1. Die heißen Trüffel-Ravioli in tiefen Tellern anrichten.
2. Die klare Sellerie-Consommé vorsichtig angießen.
3. Karamellisierte Maroni auf die Ravioli setzen oder dekorativ im Teller verteilen.
4. Nach Belieben mit frisch gehobeltem Trüffel und einem kleinen Zweig Thymian garnieren.