🥩 Pfälzer Saumagen à la Moderne mit Selleriepüree & Rotwein-Schalotten

Zutaten (für 4 Personen)

Moderner Saumagen:

• 400 g Schweinebauch (ohne Knochen)
• 150 g Mett vom Schwein
• 150 g Kartoffeln, mehligkochend
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Majoran, frisch gehackt
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 EL Butter
• 1 EL Öl

Selleriepüree:

• 500 g Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
• 200 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Rotwein-Schalotten:

• 8 kleine Schalotten, geschält
• 150 ml trockener Rotwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter
• Salz

Kräutersauce:

• 200 ml Rinder- oder Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 1 TL Dijon-Senf
• Frische Kräuter (Thymian, Petersilie, Schnittlauch)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Saumagen vorbereiten

1. Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und fein stampfen.
2. Schweinebauch würfeln und zusammen mit Mett und fein gehackter Zwiebel in Butter und Öl kurz anbraten.
3. Kartoffelpüree, Fleischmischung, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermengen.
4. Aus der Masse kleine, ovale Formen formen.

2. Selleriepüree

1. Selleriewürfel in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit Sahne & Butter pürieren.
2. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Rotwein-Schalotten

1. Zucker in Butter karamellisieren, Schalotten kurz anrösten.
2. Mit Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme einkochen, bis sie glänzen. Mit Salz abschmecken.

4. Kräutersauce

1. Fond aufkochen, Sahne und Senf einrühren.
2. Mit gehackten Kräutern verfeinern, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

5. Anrichten

1. Selleriepüree als Bett auf den Teller geben.
2. Saumagen darauf setzen, Rotwein-Schalotten darüber geben und mit Kräutersauce umgießen.
3. Mit frischen Kräutern garnieren.

Story

Manche Gerichte tragen Geschichten in sich – der Pfälzer Saumagen ist so ein Klassiker. Mit diesem Rezept bekommt er einen frischen Twist: Statt schwer und rustikal, servieren wir ihn modern, leicht und aromatisch.

Das cremige Selleriepüree bildet das samtige Fundament, die karamellisierten Rotwein-Schalotten setzen süß-würzige Akzente, und die feine Kräutersauce verbindet alle Komponenten zu einem harmonischen Ganzen.

Ein Gericht, das Tradition und Innovation vereint – perfekt für alle, die die Pfalz lieben, aber Lust auf Neues haben. Jeder Bissen erzählt von Heimat, Geschmack und Leidenschaft – und ein bisschen von unserer Freude am Experimentieren in der Küche.

Serviervorschläge & Weinempfehlung

• Dazu passt: Ein leichter Riesling oder Grauburgunder.
• Extraportion Raffinesse: Kleine Portionsröllchen für ein festliches Menü.