🍷 Glace de Viande – Die Königsklasse der Soßen

Zutaten (ergibt ca. 300–400 ml)

Knochen & Basis

• 2 kg Rinderknochen (Mark- und Gelenkknochen gemischt)
• optional: 300 g Rinderabschnitte oder Beinscheiben

Gemüse

• 2 Karotten
• 1 kleine Sellerieknolle (ca. 150 g)
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert)
• 2 EL Tomatenmark

Aromaten

• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 4–5 Petersilienstängel
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 EL Apfelessig

Flüssigkeit & Finish

• 750 ml trockener, kräftiger Rotwein
• ca. 3 Liter kaltes Wasser
• Salz nach Geschmack (erst ganz am Schluss)
• 1 kleine Prise Zucker (optional)

Zubereitung

1. Knochen rösten

1. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
2. Knochen (und ggf. Fleisch) auf ein Blech legen und 45–60 Minuten kräftig rösten, bis sie tiefbraun sind.

2. Gemüse & Rotwein

1. Gemüse grob würfeln und in einem großen Topf stark anrösten.
2. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
3. Rotwein in drei Etappen zugeben und jeweils fast vollständig einkochen lassen.

3. Ansatz kochen

1. Geröstete Knochen samt Bratensatz in den Topf geben.
2. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist.
3. Kräuter, Pfefferkörner und Apfelessig zugeben.
4. Langsam erhitzen und 8–10 Stunden sanft köcheln lassen – niemals sprudelnd.

4. Abseihen & Reduzieren

1. Fond durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.
2. Fett nach dem Abkühlen vorsichtig abheben.
3. Die klare Flüssigkeit offen 1,5–2 Stunden reduzieren, bis sie dicklich wird.

5. Abschmecken

1. Erst jetzt mit Salz und optional einer Prise Zucker abschmecken.
2. Die Glace sollte beim Abkühlen leicht gelieren und tief glänzen.

Story

Glace de Viande ist keine Soße für Eilige. Sie ist das Ergebnis von Zeit, Geduld und Respekt vor dem Produkt. Aus Knochen, Gemüse und Wein entsteht durch Reduktion eine Essenz, die so konzentriert ist, dass ein einziger Löffel genügt.

Wenn Demi-Glace Gold ist, dann ist Glace de Viande flüssiges Platin – tief, dunkel, kompromisslos. Ein stiller Luxus aus der Küche, der jedes Gericht auf ein neues Niveau hebt.

Verwendung & Aufbewahrung

• Dosierung: 1 TL Glace auf 100 ml Flüssigkeit
• Haltbarkeit: gekühlt 7–10 Tage
• Tipp: Portionsweise als Eiswürfel einfrieren (bis zu 6 Monate)